Agrochemisches Institut Piesteritz e.V.

Identifizierung geeigneter Parameter zur Prognose der Backqualität bei Weizen

Weizen gehört zu den wichtigsten Nutzpflanzen und dient in vielen Teilen der Welt als Grundnahrungsmittel. Dabei wird das stärkehaltige Getreide der Pflanze zu einem großen Teil zu Mehlen vermahlen und in der Backwarenindustrie verwendet.

Mehl ist ein Naturprodukt und ein Gemisch aus Proteinen, Mineralstoffen, Stärke und anderen Zuckern. Die genaue Zusammensetzung ist dabei von vielen Faktoren von der Ernte bis zur Verarbeitung abhängig. Die Industrie steht dabei vor der Herausforderung, ihre Produktion immer wieder neu auf diesen komplexen Rohstoff einzustellen. Genauere Vorhersagen über die Backeigenschaften sind schwierig zu treffen und können über eine Vielzahl an Methoden und Backtests abgeschätzt werden.

Ziel dieses Projekts ist die Erarbeitung von messbaren Qualitätsparametern in Weizen und Weizenmehlen, mit denen eine verlässliche Bestimmung des späteren Backergebnisses möglich ist. Besonderes Augenmerk wird dabei auf die enthaltenen Proteinfraktionen gelegt.